Seguramente te ha pasado: compraste un corte, lo tiraste a la parrilla y quedó duro como suela. No fue culpa tuya ni del fuego. Probablemente era un corte de cacerola. Entender la diferencia te va a ahorrar malos ratos y plata, porque cada corte tiene su forma ideal de cocinarse.
Todo depende de cuánto trabajó el músculo
La clave está en el tejido conectivo, principalmente el colágeno. Los músculos que el animal usa mucho (piernas, cuello, pecho) tienen más colágeno y fibras más firmes. Los que casi no trabajan, como los del lomo, son más blandos.
- Cortes de parrilla: músculos de poco trabajo. Son tiernos por naturaleza y a menudo tienen grasa intramuscular (el marmoleo) que los hace jugosos. Necesitan fuego alto y poco tiempo.
- Cortes de cacerola: músculos de mucho trabajo. Tienen más colágeno, que a fuego rápido se contrae y deja la carne dura. Pero con calor suave, líquido y tiempo, ese colágeno se transforma en gelatina y la carne queda tan blanda que se deshace.
Un corte de cacerola no es peor que uno de parrilla. De hecho, suele tener más sabor. Solo necesita otra técnica.
Los clásicos de cada lado
| De parrilla | De cacerola |
|---|---|
| Lomo vetado | Osobuco |
| Lomo liso | Plateada |
| Filete | Tapapecho |
| Punta picana (picanha) | Sobrecostilla |
| Entraña | Choclillo |
| Asado de tira | Lagarto |
| Palanca | Posta negra |
Hay cortes que están en la frontera. El huachalomo, por ejemplo, suele ir a la olla, pero si es de buena calidad y lo cortas delgado funciona bien en la parrilla.
Cómo cocinar cada uno
Cortes de parrilla
- Sácalos del refrigerador un rato antes para que no lleguen helados al fuego.
- Brasa fuerte para sellar y dorar por fuera.
- Pocos minutos por lado y no los des vuelta a cada rato.
- Déjalos reposar unos 5 minutos antes de cortar, para que los jugos se asienten.
Cortes de cacerola
- Dóralos primero en la olla para ganar sabor.
- Agrega líquido (caldo, vino, tomate) hasta cubrir parte de la carne.
- Fuego bajo y tapado, de 2 a 3 horas según el tamaño, hasta que se deshaga con un tenedor.
¿Y si quiero un corte de cacerola a la parrilla?
Se puede, con paciencia. La plateada o el tapapecho quedan espectaculares a la parrilla si los cocinas a fuego indirecto y bajo durante varias horas, ojalá envueltos en papel aluminio en la segunda mitad para que no se sequen. Es la lógica del ahumado estilo americano: temperatura baja y mucho tiempo para que el colágeno alcance a romperse.
En resumen
Si el corte es tierno y veteado, va a la parrilla rápido y con brasa fuerte. Si es firme y con nervios, va a la olla lento, o a la parrilla con mucha paciencia. Tu carnicero de confianza siempre es un buen aliado: pregúntale para qué sirve cada corte antes de comprar.
Para los grandes de la parrilla, como la picanha, prueba la espada giratoria: la carne gira sola, se cocina pareja y tú te dedicas a los invitados. Y para cortarla como corresponde, revisa nuestros cuchillos artesanales.
