Un buen cuchillo sin filo es solo un pedazo de acero bonito. Y un cuchillo romo es más peligroso que uno afilado: hay que hacer más fuerza, resbala sobre la carne y ahí vienen los accidentes. La buena noticia es que no necesitas un taller ni equipos caros para mantenerlo en forma. Con dos herramientas y un poco de práctica, tu cuchillo va a cortar como el primer día.
Afilar y asentar no son lo mismo
Antes de comprar nada, vale la pena entender la diferencia:
- Afilar es sacar un poco de acero para crear un filo nuevo. Se hace con una piedra y se necesita cada cierto tiempo, cuando el cuchillo ya no corta aunque lo asientes.
- Asentar es enderezar el filo, que con el uso se dobla hacia los lados aunque no lo veas. Se hace con la chaira y conviene hacerlo antes de cada asado.
Si asientas seguido, vas a tener que afilar muchas menos veces.
Lo mínimo: dos herramientas
1. Una piedra de afilar de doble grano
Es la inversión que más rinde. Busca una piedra al agua con dos caras: una de grano 1000 para afilar y otra de grano 3000 a 6000 para pulir y dejar el filo fino. Con esa combinación cubres el 95% de lo que un parrillero necesita.
2. Una chaira
La barra de acero que se ve en todas las carnicerías. Unas cuantas pasadas antes de cortar mantienen el filo alineado y alargan mucho el tiempo entre una afilada y otra.
¿Y los afiladores de ranura, esos que se pasan tirando del cuchillo? Sirven para salir del paso, pero comen mucho acero y dejan un filo más tosco. Para un cuchillo artesanal, mejor la piedra.
Cómo afilar con piedra, paso a paso
- Remoja la piedra en agua unos 10 a 15 minutos, hasta que deje de soltar burbujas. Algunas piedras solo necesitan mojarse por encima: revisa las indicaciones de la tuya.
- Afírmala bien sobre un paño húmedo o una base de goma, con la cara de grano 1000 hacia arriba.
- Busca el ángulo. Para cuchillos parrilleros, entre 15° y 20°. Un truco: pon el cuchillo en 90°, bájalo a la mitad (45°) y luego a la mitad otra vez. Ahí andas cerca.
- Desliza el filo sobre la piedra como si quisieras cortar una lámina delgada de su superficie, desde el talón hasta la punta. Mantén el ángulo constante: eso importa más que la fuerza.
- Busca la rebaba. Después de varias pasadas por un lado, pasa el dedo con cuidado desde el lomo hacia el filo, por el lado contrario. Si sientes un pequeño borde áspero, ya llegaste. Recién ahí cambia de lado y repite.
- Pule en el grano fino. Da vuelta la piedra y repite con pasadas más suaves, alternando lados, hasta que la rebaba desaparezca.
- Termina con la chaira o, si tienes, un cuero de asentar. Unas pasadas suaves y listo.
¿Cómo sé si quedó bien? Toma una hoja de papel por un extremo y córtala en el aire. Si el cuchillo entra limpio y sin enganchar, el filo está impecable.
Cada cuánto afilar
Depende de cuánto lo uses, pero como referencia: chaira antes de cada asado y piedra cada dos o tres meses si asas todos los fines de semana. Si notas que el cuchillo aplasta el tomate en vez de cortarlo, llegó la hora de la piedra.
Tres errores que matan el filo
- El lavavajillas. El detergente, el calor y los golpes contra otros utensilios arruinan el filo y los mangos de madera. Lávalo a mano y sécalo de inmediato.
- Tablas de vidrio, mármol o cerámica. Se ven lindas, pero son más duras que el acero. Usa madera o polietileno.
- Guardarlo suelto en el cajón. Al chocar con otros cubiertos, el filo se mella. Guárdalo en su funda o en un soporte.
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